Le Beaufort

 

LE PRODUIT                 LE BEAUFORT

 Se distingue des autres gruyères par son talon concave. Sa pate ne possède aucun trou. Il se présente sous forme de meules d'environ 40 kgs, ce qui représente 400 litres de lait. Il faut 10 litres de lait pour faire un kg de beaufort. Au bout de 5 mois d'affinage ce fromage au goût unique se trouvera sur nos étals.

Depuis 1968, le beaufort bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP).  Celle-ci est accordée à des productions respectant le cahier des charges et liées à un terroir dont le sol et le climat influent sur la qualité  finale du produit.

La zone de production est limitée à la haute montagne savoyarde.

Le beaufort se décline en 3 appellations :

Le beaufort d’alpage, fabriqué 2 fois par jour,  en alpage en pâturage, situé au-delà de 1500 mètres d’altitude. Le lait provient d’un seul et même troupeau.

Le beaufort d’été (juin à octobre) est fabriqué soit en vallée soit en alpage. Le lait provient de différents troupeaux ayant pâturés en alpage.

Le beaufort d’hiver est fabriqué en vallée. Le lait provient des vaches nourries de foin produit localement.

 

 

La fabrication

Collecte du lait : Après la traite du matin (lait chaud) et la traite de la veille au soir (lait froid), les camions de ramassage se rendent dans les fermes. La collecte s’effectue tous les matins. Le ramasseur recueille le lait dans des bidons de 40 litres. Il achemine ensuite sa ramasse vers la coopérative. Le lait à l’état cru et sans subir d’écrémage, est ensuite versé dans des cuves  d’une contenance de 4000 litres.Le caillage

 Caillage : Le lait est chauffé à  33 degrés. Le fromager ajoute la présure préparée avec de la caillette de veau et de recuite. Le temps de caillage est de 30 minutes.

 

Decaillage : A l’aide du tranche caillé, le fromager va découper en petits grains les morceaux de caillé.

 

Brassage et cuisson : Les grains sont ensuite chauffés à 53-54 degrés et brassés constamment. Cette   étape appelée brassage sur le feu permet un égouttage parfait du grain. Le temps de brassage est de 40 à 45 minutes. Un deuxième brassage après feu sera effectué. Celui-ci durera 35 à 40 minutes. Le fromage est maintenant prêt à être mis en moule.

 

 

Affinage

Affinage :

 

Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à 12 mois. La température des caves est de 8 degrés et le taux d’hygrométrie  de 92%.. Les fromages disposés sur des tablards d’épicéa vont être salés, frottés et retournés deux fois par semaine.  Depuis 2002, c’est un robot qui se charge de cette opération.  Notre cave peut contenir jusqu’à 3600 meules.

 

 

 

 

 

 

Saumurage : Après 24 heures de repos, le fromage est placé dans un bain de saumure qui assure un premier salage. Il faut 250 à 300 
grammes de sel pour 1 litre d’eau. Le fromager soutire le caillé et le petit lait par aspiration lorsqu’il estime que celui-ci  est fait. Le caillé se réparti de façon égale dans les toiles et les cercles en bois qui  confèrent  au beaufort son talon concave caractéristique. Cette étape est aussi appelée sous tirage. Le petit lait est ensuit récupéré, écrémé puis stocké pour être transformé en poudre. Il est aussi utilisé pour fabriquer la base de la présure, la recuite. Après épuration on récolte le sérac et la recuite. Le fromage est mis ensuite sous presse pendant 24 heures, période durant laquelle il sera retourné 4 fois. Une plaque de caséine y sera apposée(AOP).
 
 
 

Le suivi de qualité : Pour  garantir un produit de qualité à nos clients, des techniciens  effectuent des prélèvements. Chaque étape de la filière est rigoureusement contrôlée, du producteur de lait jusqu’au consommateur.

  

Le savoir faire du fromager

Le savoir faire du fromager est guidé par une faculté d’appréciation de l’observation, du toucher, de l’odorat et du gout.  Il acquiert une grande connaissance du lait qui varie en fonction des saisons. Il assure toutes les opérations de la transformation du lait jusqu’à l’affinage. C’est un  métier de passionné qui  tisse un trait d’union entre les producteurs et les consommateurs.